Bài TOM
Người Việt, nếu người Bắc có hủ tương bần, hủ chao, thì người miền Trung và miền Nam, nhất là nhà quê, hầu như nhà nào cũng có một hủ mắm hoặc thẩu mắm để trong nhà. Gia đình nào đi làm công nhân hoặc công chức, không có thời gian để làm hủ mắm thì cũng có thói quen thi thoảng mua một chai mắm nêm về ăn cho đỡ nhớ. Và, ở quê hay ở phố bây giờ cũng dễ kiếm thịt heo, dễ kiếm bún gạo hơn ngày xưa, rau dưa cũng dễ kiếm, món bún mắm thịt heo cũng dễ làm.
Nói tới món bún mắm thịt heo làm tôi nhớ lại thời sau kinh tế tập trung bao cấp một chút, tức năm 1989 của thế kỉ trước, gần nhà tôi có cái lò bún của những người ngoài thị trấn vào thuê đất để kinh doanh. Thời đó, có cái lò bún là coi như ông chủ, thuộc vào hàng biết kinh doanh, biết làm ăn và lò bún có thể giúp cho cả xóm cùng phát triển. Bởi qui trình làm bún bán thủ công thời đó là ngâm bột gạo, ngâm hai ngày trong bồn, sau đó cho vào thùng luộc chín tảng bột, rồi cho vào cối đánh, cho thêm bột mì và bột lọc vào để đánh cho nhuyễn. Đánh nhuyễn xong thì nén thành từng khối, cho vào cối ép thành sợi. Bên dưới cối ép là một nồi nước sôi, bún ép ra sẽ rơi vào nồi nước sôi để chín, người thợ dùng chiếc đũa cả bằng tre huơ vào nồi, cuộn bún thành từng chùm rồi vớt ra. Hồi đó thợ rất là khéo tay, cứ mỗi cuộn vớt ra, để ráo thì cân lên được đúng một ký.
Người hàng xóm chung quanh lò bún được nhờ vả vì ở quê, nhà nào cũng nuôi heo, con heo là cái bổi kinh tế của gia đình, mà không có thứ gì giúp heo ăn ngon, nhanh lớn như nước luộc bún. Bởi không có thức ăn thừa như bây giờ, người ăn còn không đủ, có đâu tới heo! Khác với thành phố nuôi heo khá là nhiều, nhưng chủ yếu cán bộ nuôi. Tôi có người bà con họ ngoại mỗi lần xuất heo cả năm sáu tạ heo, mức xuất chuồng như vậy được xem là đại gia, ông nuôi heo nhờ vào mối quan hệ, bởi ông là cán bộ cấp cao, chỉ cần tới các nhà hàng đánh tiếng thì bao nhiêu thức ăn thừa của nhà hàng đều cho vào cái xô, tối đến thì ông mang về, nấu lại, cho heo ăn, hầu hết cán bộ đều nuôi heo mau lớn. Nó khác với ở quê, người nhà quê quanh năm dựa vào nắm cám gạo, nắm lúa lép, nắm sắn lát, cây chuối sau vườn, nắm rau khoai… chính vì vậy mà có được thùng nước bún cho heo ăn là quí như vàng. Cái lò bún trở nên thân thương với nhà nông và trở nên “giàu có” trong mắt nhà nông là vì vậy.
Nhưng tôi lại kể chuyện sang đàng rồi, thời kinh tế mới mở, mua bún khó, mặc dù là lò bún tư nhân, bởi sáng ra, chừng 5 giờ sáng thì khách mua đã đứng xếp hàng đầy sân rồi, có bao nhiêu bún ra thì có bấy nhiêu khách tranh nhau mua. Tôi nhớ có một ngày Mồng Năm tháng Năm, tức Tết Đoan Ngọ, bà tôi bảo thôi mình mua bún về làm bún mắm ăn Mồng Năm. Hồi đó dễ gì có món ăn ngon, nghe có món bún về ăn Mồng Năm là tôi mừng như mở cờ trong bụng. Bà sai tôi đi mua bún, còn bà đi chợ mua thịt heo và rau. Tôi lên xếp hàng chờ tới phiên mua bún, xếp từ 6g sáng tới 7g thì hết bún, tôi tiu nghĩu đi về. Về tới nhà, bà ngoại cũng về nhà với gương mặt buồn xo, vì thịt ngoài chợ cũng hết. Ngày Mồng Năm đó coi như không có gì, thôi thì nấu cơm, chiên vài cái trứng gà để đổi bữa. Thời còn khó khăn, cái ăn khốn lắm!
Bà quyết tâm (vì đã hứa với tôi không chừng), sáng hôm sau, bà dậy sớm, xếp hàng mua bún xong thì về cất, lại chạy ra chợ, mua về được miếng thịt heo ba chỉ (tức thịt ba rọi). Thời đó thịt ba chỉ rẻ nhất, thịt mông đắt nhất, đến thịt vai và cuối cùng là thịt ba chỉ, khác với bây giờ ba chỉ đắt nhất. Bà hồ hỡi kể là do ngày hôm qua người ta đi chợ nhiều, ngày nay chợ ế nên bà mới mua được miếng ba chỉ. Sau đó bà đi luộc thịt, còn mẹ thì chuẩn bị mắm nêm, lặt rau và xắt dưa leo.
Thịt luộc chín, bà xắt thật mỏng, sắp ra dĩa, sau đó bằm một ít thơm chín cho vào mắm nêm. Trong chén mắm nêm đã được gia vị ớt, tỏi, chanh, đường, thêm chút thơm chín nữa thì hấp dẫn vô cùng tận. Việc còn lại là cho rau sống vào bát, cho bún lên trên rau sống, cho một ít thịt heo luộc lên trên, cho thêm một chút xíu dầu phi hành tỏi lên nữa và chan mắm nêm lên. Việc còn lại chỉ là trộn đều, thêm ít đậu phộng rang giã nhỏ hoặc ai thích ăn cay thì kèm thêm trái ớt xanh hoặc ớt chín là đủ. Cảm giác ngon khó tả, món ăn tuy đơn sơ, rẻ, dễ làm nhưng lại dẫn dắt ta về với khoảng không gian nào đó của một thuở nào đó, đẹp mà buồn, nghèo khó mà hồn hậu!
Xin kính chúc quí vị có một bữa ăn ngon miệng!
