(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Tới Huế, nếu quí vị chưa từng ghé cơm Âm Phủ thì e rằng quí vị chưa thể nói rằng tôi là người sành ăn các món xứ Huế được. Đồng ý là quí vị từng ăn cơm hến, bún hến, bánh bèo Huế, bún bò Huế… Các món Huế thì nhiều, bởi nơi đây là trung tâm một thuở, nơi tụ hội của các tinh hoa. Nhưng, có những thứ nếu bạn chưa từng trải thì không thể nói rằng mình đã đầy đủ với nó. Cơm gà Âm Phủ là một ví dụ, đây là món ngon, rất ngon ở xứ Huế đó thưa quí vị!

Cũng xin nói thêm về quán cơm Âm Phủ, có rất nhiều chuyện xung quanh cái tên của quán cơm này và cho đến bây giờ, chính chủ nhân của quán cơm cũng không thể giải thích rõ cái tên cơm Âm Phủ có từ bao giờ, họ chỉ biết rằng khi họ thừa kế quán cơm từ thế hệ trước thì quán đã có tên như vậy. Và hiện tại, quán bán rất nhiều loại thức ăn, chẳng riêng gì cơm, chỉ riêng món cơm, quán đã bán đến hàng chục loại cơm, không riêng gì món cơm gà. Thế nhưng cách đây chưa đầy hai mươi năm trở về trước, những ai từng ghé quán Âm Phủ (gần sân vận động thành phố Huế) thì chỉ gặp độc món cơm gà xé trộn. Đó mới là món truyền thống của quán.

Chuyện kể rằng những năm đầu thế kỉ trước, tức hơn trăm năm trước, những người phu xây dựng, lao động bắt đầu kéo đến kinh đô Huế để kiếm sống, ban ngày họ đi làm đủ các công việc, từ xây dựng, chạm khắc, điêu khắc, kéo xe thuê, lau dọn nhà cửa, cuốc cỏ, làm vườn… cho các nhà quan, các phủ và nhà giàu trong kinh thành. Tối đến, họ tìm về khu nghĩa địa gần trung tâm kinh thành để giăng lều ngủ tạm. Ban đầu vài người “tứ cố vô thân”, càng về sau, số lượng người kéo về đây càng đông. Khu nghĩa địa thành một khu phố về đêm của kinh thành.

Thời đó chưa có điện, người ta thắp bằng đèn dầu mù u là chính, nhà giàu thì dùng đèn dầu hỏa. Khu phố nghĩa địa cũng thắp vài ngọn đèn leo lắt trước lúc đi ngủ, các phu ngồi tụm năm tụm bảy nói chuyện ‘héo’ qua đêm để rồi đi ngủ. Dần dà, các sinh hoạt về đêm bắt đầu xuất hiện, đầu tiên là gái điếm, nơi đây trở thành ổ gái điếm, các cô gái hết thời xuân sắc hoặc bị loại khỏi vòng tuyển cung tần mỹ nữ nhưng lại không lấy được tấm chồng, bèn ra đây bán dâm cho các phu mà qua ngày đoạn tháng. Cảnh đầu đường gặp xó chợ vô hình trung hấp dẫn giới quan lại thời đó.

Thời kỳ những năm đầu thế kỉ hai mươi, Huế có ba khu được xem là nơi chốn ăn chơi của giới quan lại kinh thành, đó là chợ Đông Ba, chợ Tây Ba và khu nghĩa địa. Chợ Đông Ba nổi tiếng món bánh bèo, bánh bột lọc, chợ Tây Ba nổi tiếng bún hến, cơm hến và bún bò, khu nghĩa địa nổi tiếng món cháo gà đậu xanh. Cả ba khu này cũng là ba ổ cờ bạc và gái gú lớn nhất xứ thần kinh.

Từ chỗ bán những bát cháo gà ăn đêm dưới ngọn đèn liu phiu như ma trơi, trong những cái chòi lụp xụp, tối om như âm phủ, theo thời gian, khu này chết tên thành khu Âm Phủ, tức cái nơi mà bước vào có cảm giác như đang bước vào âm phủ với đầy đủ sa đọa và trừng phạt đang chờ đợi. Thế rồi theo thời gian, một khu dân cư hình thành và một quán cơm gắn tên Âm Phủ cũng hình thành, điểm đặc biệt là quán cơm này ngày càng thu hút giới thượng lưu đất kinh thành và nó trở thành điểm ăn uống sang trọng của các quan lại triều đình, có một quãng thời gian dài người lao động nghèo có mơ cũng không bước vào quán được. Mãi đến những năm đầu thập niên 2010, hầu hết khách du lịch Tây và khách có tiền, nhà giàu mới dám bước vào cơm âm phủ. Nói như vậy không có nghĩa là cơm Âm Phủ bán quá mắc hoặc quán có đẳng cấp nhà hàng khiến cho nhà nghèo ngại vào, mà quán quá đông, giá cũng cao, người lao động ngại chờ đợi, quán nổi tiếng “chảnh” vì khách vào phải chờ khá lâu mới có cơm.

Hiện tại, quán cơm Âm Phủ cũng giống như bao quán cơm khác, khách không phải chờ đợi, và cái không khí âm phủ cũng chẳng còn, bởi nhà bây giờ là phố, nghĩa địa đã mất dấu, người ta dùng đèn điện và cách deco quán cũng hiện đại, sáng sủa, có chăng còn lại cái tên Âm Phủ để giữ chân những khách từng gắn bó và nhớ về Huế một thuở.

Và nói tới cơm Âm Phủ thuở xưa, cũng chẳng giống như cơm bán ở quán Âm Phủ bây giờ, cơm hồi đó cũng có màu vàng, cũng có chút mỡ gà phi hành trộn với cơm và đương nhiên món gà luộc chín, xé bóp hành tiêu tỏi ớt rau răm của quán thì không chê vào đâu được, bởi gà được nuôi ở Kim Long, mang xuống đây làm cơm. Còn nguồn gà bây giờ thì không rõ.

Nhưng thôi, nhớ cơm âm Phủ thì nấu cơm gà xé mà ăn vậy, thời bây giờ có quá nhiều gia vị để chuẩn bị một bữa cơm mộc như cơm Âm Phủ. Đầu tiên là khâu nấu cơm, đơn giản lắm, cho một chút nghệ bột vào nồi gạo và bắc lên nấu cơm bình thường như bao nồi cơm. Sau khi cơm chín, cho một chút mỡ gà phi vàng với hành tím vào cơm, xới đều và để giữ nhiệt.

Về phần gà, phải là gà thả vườn, luộc chín, thường thì luộc chừng 30 phút, sau đó để nguội, xé nhỏ, bóp thịt gà với muối tiêu chanh, hành, rau răm và một chút xíu đường cát trắng, không dùng bột ngọt hay bột nêm cho món này.

Việc còn lại là cho cơm ra dĩa, cho gà xé bóp lên dĩa cơm và cho thêm một muỗng tương ớt ngọt. Bữa cơm có thể bắt đầu. Đương nhiên có kèm một chén súp nấu từ nước luộc gà với vài lát khoai tây, cà rốt và chân gà.

Kính chúc quí vị có bữa cơm nấu theo lối cũ của Âm Phủ nhưng lại ăn theo cách của Thiên Đường hạnh phúc bên gia đình!