Bài TOM
Nói tới mì Quảng, tự dưng tôi lại muốn nói tới chuyện chính trị, một câu chuyện mà chẳng liên quan gì đến món ăn, càng không liên quan đến món mì Quảng lươn tôi sắp giới thiệu, thế nhưng trong đời sống này, đặc biệt đời sống chính trị xã hội chủ nghĩa, hình như người đẹp và miếng ăn lại nằm trong danh mục tiếp khách hoặc tiến thân. Ý tôi muốn nhắc đến bún chả Hà Nội với Tổng Thống Barack Obama, phở 24 Sài Gòn với Tổng Thống Bill Clinton và gần đây nhất, mì Quảng Tiến Quý ở Nam Phước, Duy Xuyên với Chủ Tịch Nước Nguyễn Xuân Phúc. Đương nhiên, mì Quảng lươn không liên quan.
Hai quán phở và bún chả Hà Nội đã được nhiều người biết, nhưng có vẻ như không may mắn như mì Quảng Tiến Quý ở Duy Xuyên. Bởi bún chả và phở 24 là hai quán có số có má trong ẩm thực Sài Gòn, Hà Nội. Và hai nguyên thủ kia chỉ ghé quán một lần, quán tranh thủ chụp tấm hình lưu niệm mà cũng để quảng cáo cho quán, nó khác xa quán Tiến Quý, một cái quán có thể xem là tầm tầm trong giới mì Quảng, nếu không nói là mì gà ở đây không thuộc vào hàng số má nào, không thể, và cũng không nên so sánh mì gà với mì Phú Chiêm hoặc một loại mì nào khác.
Thế nhưng quán lại rất may mắn, không hiểu Chủ Tịch Phúc từng ghé quán dịp nào và có kỉ niệm sâu sắc cỡ nào, nhưng chính chủ quán tâm sự, chia sẻ với tôi rằng có khi cuối tuần, có khi cuối tháng, (khi nào quán đóng cửa vài ngày là dịp đó), cả nhà khăn gói lên máy bay, chở nguyên liệu ra Hà Nội để nấu mì để Chủ Tịch Phúc mời cả Quốc Hội hoặc mời cả Chính Phủ sang ăn mì gà. Mỗi chuyến đi của quán tốn cả trăm triệu đồng (1 triệu bằng $4,200) từ tiền vé máy bay, tiền gia vị, tiền nguyên liệu, đương nhiên gia đình Chủ Tịch Phúc lo tất cả.
Và rồi khi Chủ Tịch Phúc về vườn trồng rau nuôi gà, quán Tiến Quý từ chỗ đông đúc khách một thuở, bỗng dưng trên nên vắng vẻ, buồn thiu. Bởi lúc này, người ta ăn mì một cách từ tốn, ăn theo kiểu thiền, tức ăn là ăn, tận hưởng sự ngon, dở của sợi mì, nước như, rau, chanh, ớt và đậu phụng rang, bánh tráng… chứ không ăn vì tò mò, không ăn vì huyễn ngã, tức cái quán này Chủ Tịch từng ngồi ăn, ta cũng thử tới ngồi ăn, để thấy rằng ta cũng có đẳng cấp… chủ tịch. Vụ này người Việt nhiều lắm, nông dân chân lấm tay bùn, gặp ca sĩ, chụp tấm hình, thấy mình cũng là nghệ sĩ, chụp tấm hình với Chủ Tịch, thấy mình ở tầm Chủ Tịch. Cũng chính vì vậy mà rất nhiều cái quán sau khi có nguyên thủ ghé qua ăn thì trở nên chảnh chọe, hợm hĩnh và coi thường khách.
Chuyện được ngồi bên cạnh lãnh đạo thì nghĩ mình cũng ngang hàng lãnh đạo là chuyện rất phổ biến ở xứ ta, bởi có giống người nào huyễn ngã cao hơn giống người thông minh như Việt Nam? Nói thì nghe buồn nhưng đó là thật, và cũng không ít người chạy theo cái huyễn ngã mà lại “thành công rực rỡ”, nhưng đó là chuyện hên xui may rủi, hên bởi sống ở xứ Việt mà xui cũng bởi đang sống ở xứ này, may bởi cái huyễn ngã thành hiện thực mà xui cũng bởi cái huyễn ngã này. Nhưng, đang định nói về mì Quảng lươn lại chuyển sang các quán hên xui, huyễn ngã là cớ sự gì?
Thực ra, người nông dân xứ Quảng có một câu chuyện truyền miệng khá thú vị, nó đóng vai trò thay thế cho chuyện cá chép hóa rồng, tức con lươn hóa cáo. Không hiểu vì cái đầu con lươn dẹp, cái mắt ti hí và màu vàng của nó có gì liên quan đến cái đầu con cáo hay màu vàng của nó mà người ta lại nghĩ rằng con lươn sống lâu năm, nó thành tinh, hóa cáo? Hay là do có chung khái niệm “thành tinh,” tức khi con chồn thành tinh cũng gọi là hóa cáo, nên con lươn thành tinh người ta cũng “nhầm tưởng” hóa cáo và cho rằng con lươn sống lâu năm nó sẽ hóa cáo? Chính vì vậy mà với nông dân bám ruộng lâu đời, giả sử họ đào mương, đào hồ mà đụng phải con lươn to, mập, múp míp thì họ không bao giờ dám bắt về nhà ăn, cao lắm thì bắt con lươn cỡ nửa ký là nghe ghê gớm lắm rồi, liều lĩnh lắm rồi.
Điều này khiến tôi liên tưởng đến những con lươn hóa cáo trong đời sống này, nó vẫn tồn tại, nó đùng một phát thay da đổi thịt, nó đùng một phát lên cha chú thiên hạ, không phải nó là cáo, nó cũng không hẳn thành tinh mà do người đời sợ nó, người đời sống chết với cái quan niệm về nó, nên nó nghiễm nhiên thành thần thoại. Mãi cho đến khi đám trẻ trâu tụi tôi tự cứu đói, bắt được con lươn cỡ nửa ký, thậm chí hơn ký là mừng lắm, bởi thịt nó lúc này đã có lõi, chất lượng thịt là miễn bàn, không thể mang món lươn bé tẹo ra so sánh với nó được.
Nhưng giờ làm sao tìm ra những con lươn như vậy, khi mà thiên nhiên đang bị con người ăn đến tận gốc cỏ. Họa chăng những món tương đương, ví dụ như mì Quảng làm với lươn nuôi tự nhiên (tức lươn thả trong các ao hồ gia đình, phát triển tự nhiên, không dùng bột, thuốc kích thích sinh trưởng), đây cũng là món khá ngon và bổ dưỡng. Nó như một biến thể khác trong hàng ngàn biến thể của mì Quảng, từ mì Phú Chiêm, mì gà, mì cá lóc, mì bò, mì thịt heo tôm đất, mì xào, mì thịt heo rừng, mì cá diếc, mì cá nục… đủ các loại mì Quảng.
Mì Quảng lươn là món khá đơn giản trong chế biến, chỉ cần nửa ký lươn, hoặc ít hơn thì vài lạng, luộc chín vừa, lấy thịt, bỏ xương, đầu. Sau đó tao nghệ, tức phi dầu phụng hành tím cho thơm, chừng một muỗng canh dầu phụng với năm củ hành tím giã nhuyễn, sau đó cho lươn vào, cho nghệ củ giã dập vào, cho thêm tiêu, nước mắm và một chút ớt bột vào nữa, cho lửa vừa chừng một phút thì cho một bát nước sôi vào, để lớn lửa cho nước nhưn sôi lên và cho thêm hai muỗng canh nước mắm vào nữa là đã có một nồi nhưn lươn đậm đặc. Mì Quảng chan nhưn vừa, không nên chan nhiều nước, cho thêm hành ngò xắt nhỏ và đậu phụng giã dập lên trên, cộng thêm chén nước mắm chanh đường tỏi ớt, một trái chanh cắt thành miếng, vài trái ớt xanh và rổ rau sống tập tàng gồm cải non, xà lách, bắp chuối xắt, đọt đinh lăng, rau mùi… thêm cái bánh tráng nướng để bẻ lốp rốp nữa thì coi như có một bữa mì Quảng lươn đậm đà, thơm tho và ý vị.
Kính chúc quý vị có một bữa ăn ý vị và vui vẻ!
