Sườn heo rang me kiểu Huế

Bài TOM

Người Huế thích ăn cay, nói tới ăn cay, phải nói tới người Huế, cay thấm thía, cay xé lưỡi, cay nóng ngực… Món ăn ở Huế mà không có vị cay thì rất khó ăn, nếu không muốn nói là chẳng còn gì hấp dẫn. Nhưng hay ở chỗ không phải ngon vì cay, mà ngon vì kết hợp với cay thì chỉ có món ăn ở Huế. Món sườn heo rang me kiểu Huế cũng vậy.

Có một tờ báo trong nước, vào giai đoạn thập niên 1990 thế kỉ trước đã dành riêng một trang đinh để giới thiệu người Huế ăn cay, và cả trang đinh này, những bài ca ngợi món cay của Huế đủ các kiểu, cũng có bài giải thích việc ăn cay của Huế theo “khoa học” là vì xứ Huế nóng nực, việc ăn cay là một cách thích nghi với xứ nóng để cân bằng âm dương trong – ngoài. Mới nghe cũng có lý, nhưng khi đặt ngược vấn đề, hỏi về Quảng Trị, nằm liền kề Huế, họ cũng có gió Lào, nóng đến rát da rát thịt nhưng họ có ăn cay đâu? Và cơ sở khoa học nào để chứng minh việc ăn cay là cân bằng âm dương…? Thì hầu như tác giả bài báo này tắt tị. Thực ra, chuyện người Huế ăn cay chắc khó mà có cơ sở khoa học nào, đơn giản, đó là thói quen vùng miền, nó cũng giống như giọng nói, người Huế thì nói tiếng Huế, vậy thôi.

Nhưng có một đặc điểm dễ nhận biết, nếu món ăn Huế mà không có vị cay nồng thì kết quả là rất tanh, vì hầu hết các món ăn đều được nấu với nguyên liệu tươi, từ bún bò cho đến bún hến, hến tươi, luộc sơ vừa chín, bò tươi, không chần qua nước sôi, không luộc bỏ mỡ mà rửa bằng rượu xong thì bỏ vào nồi hầm sau đó thêm gia vị sa tế ớt nhiều vào cùng với các gia vị bí truyền. Thành thử, món Huế phải cay, cay mới ngon, cay mới khống chế được mùi tanh, ví như mắm tôm, nếu không có vị cay thì tanh, vì tôm làm mắm thì chắc chắc phải tanh rồi, đằng này mắm tôm còn có thêm cơm rượu, các loại gia vị âm tính như đủ đủ, cà rốt… nếu không có vị cay vào thì tanh, các loại mắm Huế đều rất giàu đạm, nhưng sẽ rất cay.

Món cháo lòng ở Huế, nếu quí vị không ăn cay, thì sẽ rất tanh, đơn giản vì người ta dùng nước luộc lòng để nấu cháo, có như vậy mới bổ. Nhưng nước luộc lòng cộng với gạo, đậu xanh thì tôn thêm mùi tanh, cách gì cũng phải cho ớt vào để khống chế, trung hòa. Bù vào đó, món ăn ở Huế tuy cay nhưng ngon và bổ, rẻ nữa. Vì mọi thứ đều được tận dụng. Đương nhiên, đây cũng chỉ là một giả định thôi, chứ cũng chẳng có cơ sở để khẳng định vì như vậy nên nó vậy.

Riêng món sườn rang me kiểu Huế, đương nhiên cũng sẽ cay, nhưng cay vừa thôi, không cay xé như các món khác mà cay vừa, cay và ngọt vừa, mặn cũng vừa, đủ để một thằng trai xứ Quảng vốn dĩ ăn cục nói hỗn và ngang như cua giống tôi bỗng trở nên hiền từ, ngoan ngoãn. Cái hay của món Huế là vậy đó quí vị, cay xé cho những ai không ưa, cay vừa vừa để biến thằng ngang ngạnh trở nên ngoan ngoãn!

Chuyện là cách đây hơn một thập niên, tôi lúc đó đang vừa kiếm được việc làm ở một tờ báo hải ngoại, vậy là đi lang thang tìm đề tài, chuyên về phóng sự. Loay hoay một hồi, tôi chọn đề tài sinh viên. Mà nói tới sinh viên Việt Nam lúc đó, trừ những cô cậu con nhà cán bộ, giàu có ra thì hầu hết là rất bụi, con nhà nghèo, nhà nông, do học giỏi, do ước mơ mà theo đuổi việc học, có khi gia đình bán đôi ba lô đất làm chi phí cho con học, đến khi con ra trường, lại bán chút đất ít ỏi còn lại để mua chiếc xe gắn máy cho con đi làm, để rồi làm vài chục năm, ăn ki ở cóp, ăn mắm mút dòi để dành dụm mà mua cho được lô đất nho nhỏ cắm dùi, đời vốn nghịch lý vậy, đương nhiên là đời xứ Việt rồi.

Bà xã tôi bây giờ, cách đây hơn thập niên là sinh viên vừa tốt nghiệp chuyên ngành Marketing, trường đại học kinh tế giữ lại làm giảng viên nhưng nàng từ chối, ra ngoài làm thuê cho tư nhân. Tôi tìm hiểu và hỏi thăm lý do tại sao không ở lại trường làm giảng viên, cơ hội quá tốt, đâu phải sinh viên nào cũng có được, phải học cực giỏi mới được mời. Nàng trả lời tỉnh bơ “Em chắc chắn không vào đảng, nhà em mấy đời dân nông, tự dưng em phải vào đảng thì không giống ai, còn muốn phát triển trong nhà nước thì phải có đảng.” Nghe nàng trả lời vậy, tôi thầm cảm phục.

Thi thoảng, sau vụ phỏng vấn về đề tài sinh viên, tôi ghé mời nàng đi uống cà phê, lúc được lúc bị từ chối. Thế rồi đùng cái, nàng mời tôi ở lại ăn cơm trưa nhà nàng, tôi nhận lời cái rụp, vì dễ gì có cơ hội ngồi chung mâm với người đẹp, được nàng nấu cho ăn, trải nghiệm cảm giác bữa cơm thời sinh viên, rồi bữa cơm sinh viên vừa tốt nghiệp, đang chạy đôn chạy đáo trên thị trường… Bữa đó mâm cơm có bát cơm trắng, một dĩa rau muống luộc, một bát nước luộc rau muống có chanh, muối, một chén nước mắm tỏi ớt chanh đường và một dĩa sườn rang me. Chừng đó thôi mà cũng đủ để tôi quyết định rước luôn đầu bếp về nhà đó quí vị. Vì bữa cơm ngon không chỉ do cách nấu, món ngon mà do gu ẩm thực, do văn hóa ẩm thực quá gần gũi…

(Tom/ Viễn Đông)

Món sườn rang me nhốt tù tôi cũng dễ làm lắm, không có gì là ghê gớm, cách làm như thế này: nửa kí sườn non chặt khúc tầm 3cm, rửa sạch, để ráo nước, một ít me chua ngâm trước cùng một phần chén nước sôi để me tan ra. Phi một chút dầu cùng tỏi, cho sườn non vào, chiên vàng đều hai mặt, sau đó cho hỗn hợp gia vị gồm mộtít tiêu, tỏi giã nhuyễn, hai muỗng nước mắm, hai muỗng đường và nước me vào, đặc biệt là một tráiớt nhỏ đập dập. Rim lửa nhỏ thêm chừng 3 phút, đảo đều sườn để gia vị ngấm đều, sau đó tắt bếp, cho ra dĩa.

Một bát cơm nóng cùng một miếng sườn non rang me chắc chắn sẽ làm quý vị ấm bụng.

Kính chúc quý vị có một bữa ăn vui vẻ bên gia đình và bè bạn!

Leave a Reply